Следовать за фальшивым кроликом

Billion Dollar Burger: Inside Big Tech’s Race for the Future of Food

Можно ли “вырастить” полноценное мясо из клеток в питательном растворе, и спасет ли это человечество от белкового голодания, колоссальной этической проблемы и загрязнения окружающей среды? Человечество сейчас потребляет очень много мяса – мировой рынок оценивается в 1,8 триллиона долларов в год. Люди съедают миллиарды животных, и большая часть мяса производится в условиях, которые намного ближе к биореакторам из фантастических фильмов, чем к ферме. Идея отбросить все “лишнее” и сразу выращивать чистую мышцу кажется очень соблазнительной.

Что в этой книжке хорошо – так это то, что автор не веган и не адепт новой технологии, поэтому у него относительно всесторонний взгляд на вопрос. Но работа сама по себе неидеальная – много внимания уделяется корпоративной истории “первого фуд-единорога Силиконовой долины JUST” с ее драматическими поворотами, и маловато матчасти. JUST начинал с производства растительного заменителя яиц, на основе которого делает популярную на рынке марку веганского майонеза JUST Mayo – продается и в Whole Foods, и в Walmart. Еще у них есть готовая веганская смесь для яичницы. Они получили свою оценку капитализации в миллиард до того, как занялись культивированным мясом, что, конечно, выделяет их на фоне стартапов без рыночной позиции. История про борьбу “гаражного” веганского стартапа против злобных корпораций, которые хотели запретить им называть свой продукт словом, похожим на слово “майонез”, напускали контролирующие органы и организовывали скандалы, по-своему увлекательная.

Но, к мясу. Грубый контур идеи понятен: почему бы не выращивать съедобную часть животного, мышцу, из клеток, погруженных в питательный раствор? Как и каждая технология, сначала она будет невозможно дорогой, а потом подешевеет, и биореакторы в подвалах ставить, оттуда мясо вылавливать – никакой логистики, съедающей до 40% стоимости, никакого хранения продукта, кормов, площадей, отходов. С точки зрения токсичности отходов птицефабрика, например, бьет почти любое промышленное производство.

В реальности все сложнее. Сейчас все устроено примерно так: клетки, взятого у детеныша животного, помещаются в биореактор с неимоверно сложным питательным раствором, в емкости создается постоянное движение жидкости, чтобы клетки омывались непрерывно, они делятся, когда наберется достаточно, можно выловить получившуюся серо-розовую массу и попробовать придать ей привычный вид. JUST давал автору книге и его маме попробовать блюда из “цыпленка”, которые были весьма похожи на настоящие, но там 25% сделали из растительного белка, чтобы сформировать структуру, похожую на волокна грудинки. “Вырастить” настоящий кусок мяса – то есть, не мышечные клетки, а мышцу, пронизанную капиллярами, жировыми прослойками, фасциями (а что, тоже важно) пока не получается. Если учесть, что для хорошего вкуса крайне важно сокращение мышцы со всем сложным метаболизмом движения, то надо еще как-то подключать к этому нервы и подавать на них сигнал, чтобы будущее мясо пульсировало. Еще в выращенном мясе нет лимфы и клеток имунной системы. В ближайшее время полноценного культивированного стейка и даже отбивной не будет, будут плавающие в растворе клетки.

Раствор – отдельная проблема. Он должен содержать в себе сотни разных протеинов, которые способствуют развитию клеток, аминокислот, липидов и гормонов, которые обобщенно можно назвать факторами роста. Первоначально в качестве раствора использовали плазму эмбрионов скота. Не очень-то вегански, и супер-дорого, от 1150 долларов за литр, литра хватит примерно на 10 кг продукта. Сейчас производители утверждают, что их питательные растворы имеют растительное происхождение и стоят от 1 до 5 долларов за литр. Доподлинно неизвестно, поскольку состав этих жидкостей – одно из главных ноу-хау отрасли. Общая логика подсказывает, что в питательном растворе будет много разных пугающих компонент. Теоретически, они не должны попасть в итоговый продукт, потому что тот – чистая клетка, а не целая курица. И, если производство соблюдает режим полной стерильности, можно обходиться без антибиотиков. Хотя проще подстраховаться против бактериального заражения биореактора.

Производители планируют дойти до коммерчески-оправданной себестоимости своего продукта к 2022 году. Мясное лобби уже встревожилось – люди же помнят, как автомобильная индустрия потешалась над электромобилями, а последние пару лет никто не смеется. Культивация мяса – это же не только конкуренция с традиционным производством, это еще и децентрализация. Во время эпидемии COVID19 в США останавливались крупные мясоперерабатывающие комплексы, совмещающие в себе бойни и фасовочные линии, и выяснилось, что примерно 50 таких комплексов обеспечивают всю страну. Перспектива нехватки мяса и одновременного кризиса перепроизводства у фермеров была вполне явной.

Понятно, что долгое время основной едой из культивированного мяса будут сосиски, котлеты, наггетсы и другая фастфудная, супер-переработанная пища. Чтобы из этих клеток что-то съедобное получилось, их надо выловить, промыть, отжать на центрифуге, смешать с чем-то, что будет давать вкус, цвет и запах, и, наверное, зажарить. Это не здоровая еда, не “чистое мясо” и даже не что-то модное. Получится гротескная ситуация: одухотворенные стартаперы под рассказы о еде будущего и чистом, этичном мясе понаддадут в топку дешевой вредной еды. Я не говорю, что курица, которая сейчас отправляется в наггетсы чем-то лучше, с этической точки зрения это несчастное существо – воплощенная жертва человеческой жадности, но, в остальном, так на так выходит. Это как с натуральным мехом получилось: этически он хуже, а для экологии намного лучше бескровных пуховиков. Или с хлопчатобумажной сумкой для покупок, которая до сих пор выставляется как символ осознанного эко-потребления, хотя на деле оказывается лютым грин-вошингом: чтобы благо от сумки перевесило зло от пакетов, эту сумку надо использовать хотя бы триста раз.